1、主料:猪瘦肉1750克,猪肥肉500克,猪小肠300克。
2、调料:酱油20克,白砂糖4克,白酒2克,盐8克。
3、瘦肉和肥肉用开水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入盐后拌匀腌透。
4、干猪肠用温水浸软留用。
5、将老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道,老抽可改用生抽,或两种都采用变可。
6、猪肠取出倾去浸用的温水,仍放回盛器中,以草绳或细绳扎住一端,另一端套入漏斗缚紧,然后将猪肉塞进漏斗通到肠内,肠内因压入空气发生膨胀,用针穿刺肠最下位置,使空气从排出,同时把肉粒压下。
7、全部肉粒纳入肠内,先将漏斗一端的肠口扎紧,然后用细绳约距离四五寸结一扎结,使成一段一段的形头,并在每隔两段处用约10寸的较长细绳,以便套挂竹竿上晾晒。
8、制作腊肠前,必须注意未来几日的天气,如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象,不宜进行,刚制成的湿肠,不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透,可能变味。夏季香肠晾晒约两三天即成。