1、用面粉洗大肠，猪肚，也可以用盐和醋洗。 注意：大肠上的油和瘤一定要拿掉。

2、大肠猪肚都要先氽水。

3、卤的方法都是一样的，把大肠猪肚都浸在卤水里，直接开大火烧开，转小火至熟。最后关火，切记不要马上就拿出来，让他们泡在卤水里面，时间越长味道越能吃进去。泡一晚上以上即可。

4、卤水：

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

（2）制法：先将生抽、冰糖、酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹。同时放入爆透爆香的姜葱，再慢火滚约2小时，最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。