1、羊肉片一般选用肉质纤维细、口感嫩的部位。

2、后腿肉：肉质纤维细而软，瘦肉纯、嫩，鲜而不柴，最适合涮食；

3、脊背肉（也叫太阳卷）：位于背脊上的整块肉，外层肥而不腻，内层瘦而嫩滑；好肉禁得起涮，可谓久涮不老；

4、上脑肉：位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，是涮食佳品。