1、香椿含有硝酸盐，用盐进行腌制后，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，在人体体内积累过高时会出现中毒的状况。

2、香椿中本身就含有硝酸盐，经过腌制之后，硝酸盐在各种还原菌的作用下被还原成亚硝酸盐，亚硝胺酸盐在人体内浓度过高会出现中毒的情况，有血压下降甚至休克的可能。

3、同时亚硝酸盐和含有胺类的食物摄入过多，同时维生素C等还原性物质含量过低，亚硝酸盐会在人体内转化成亚硝胺，具有很强的致癌作用，因此不能长期食用过多。