回答开春可以种的蔬菜有生菜、大葱、西葫芦、辣椒、茄子、油菜等。以大葱为例，在北方的农村，大葱是日常生活里非常重要的蔬菜，它对种植环境的要求不高，能够耐零下20多度的低温，春季种植也不用害怕倒春寒。一般春大葱的品相会比较好，通常是在3月上中旬育苗，5-6月左右麦收后可以定植，然后在霜降时收获。

一、生菜

生菜有很强的耐寒能力，即使在刚开春，气温还没有开始回升时，也非常适合种植生菜。而且生菜的品种也有很多，所以种植生菜是一个非常不错的选择。

二、大葱

一般在北方的农村，大葱是日常生活种非常重要的一种蔬菜，它对种植环境的要求也不高，可以耐零下20多度的低温，春季种植也不需要害怕倒春寒。一般春大葱的品相会比较好，这种大葱通常是在3月上中旬育苗，5-6月左右麦收后就可以定植，在霜降时就能收获。

三、西葫芦

西葫芦也是北方地区非常常见的一种蔬菜，不管是炒着吃还是做馅料都非常美味。西葫芦通常是在3月中旬定植，因为它比较喜温，所以如果出现倒春寒就一定要注意防寒。

四、辣椒

南北方地区基本上都有栽种辣椒，一般在春天种植的辣椒属于青辣椒品种，适合放在肉菜中进行调味。青辣椒种子非常适合在春天种植，因为它发芽所需要的温度和春天的温度差不多，在20°C以上，种植后一般1周左右的时间就能看到小苗头冒出。

五、茄子

除了辣椒以外，茄子也是适合在春季种植，不过它属于比较喜温的植物，如果当地春天温度比较低，种植的时间可以稍微晚一点，一般在比较温暖的地区在2月下旬就能够定植。

六、油菜

油菜作为生活中经常见到的绿色蔬菜，它的栽种成活率非常高。油菜可以抵御低温，而且种子在4-6°C的低温状况下也能完好发芽，这样就可以不用防治倒春寒。但是油菜比较怕高温，所以在夏季高温降临时一定要做搭棚遮阳的工作。