牛奶上面一层膜是奶皮。常温牛奶是均匀的液体，但加热会出现一层膜是因为脂肪在加热过程中膨胀并且粘度下降，且脂肪结构不稳定，慢慢冷却下来的时候，脂肪便会上浮，最终产生一层奶皮，这层奶皮中含有极高的成分价值，但同时热量也较高。