虾青素是从甲壳类动物、鱼类、鸟类、家禽类中提取。虾青素是一种酮式类胡萝卜素，红色固体粉末，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。另外，虾青素除利用生物提取法获得外，也可用化学合成法。