过油走红的油温在70度以上。通常过油走红的油温在70℃-130℃，实际操作中易碎的食材油温应当低一些，掌握在二三成热，即70℃-110℃，这种油温在用热锅冷油炙锅后即可达到。油温指即将投料时锅中油的热度，油的温度通常被称为几成热，每成热约为25度左右。