卤蹄膀要卤2个小时。猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，若大火卤制则卤水易黏稠，肉皮易开裂。