紫薯水煮变为绿色可以食用，之所以会变为绿色，是因为紫薯里面含有花青素，这是一种水溶性色素，而花青素遇到酸碱就会改变颜色，遇到酸性则会呈红色，遇到碱性则会呈偏蓝绿色。

紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。而且花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。另外花青素是目前科学界发现的最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。