横县第二批非物质文化遗产名录---横县大粽制作技艺简介

　　横县大粽制作技艺简介

　　“横县大粽制作技艺”历史悠久、独具特色而文化表象内涵丰富，是横县著名的民间传统手工技艺，在南宁市乃至广大岭南地区闻名遐迩。

　　手工制作的 “横县大粽”历来是横县民间节庆日，特别是欢度新春佳节的主要食品之一，素有“无粽不成年”之说，富有美好吉祥、欢乐与喜庆的象征。“横县大粽制作技艺”的历史由来缘于远古先民对于“生殖”的崇拜，从“大粽”的名称、形状、材料而论，无不找到这种崇拜注脚。在民间，关于大粽及其制作，广泛流传着诸如“包制大粽取旧迎新”，春节期间互赠双数的粽子，横州三女婿用牛柑叶特制的粽子，新婚夫妇担“茶粽”，“有白事一年不包粽”以及驮粽子不掂脚等种种的传统与习俗，无不充分佐证了横县大粽及其手工技艺历史的悠久与人文内涵的丰富。

　　横县大粽制作选料精细、工艺考究，且不断改进、丰富和发展，因此，大粽具有“浑厚馥郁、醇正平和、滋润柔软、鲜美爽口而回味无穷”之独特而稳定的风味特色。“横县大粽”传统的制作方法是：1、精选横县上好的糯米、绿豆、猪肉和粽叶，备好米酒、盐、姜、葱、味精、五香或胡椒粉等配料。2、猪肉事先按两数切成长方形，再按比例用米酒、姜葱末、盐、味精等拌匀搅和腌渍1-2天。绿豆破边、浸泡去壳，糯米浸泡、淘沙滴干加盐拌匀，粽叶水煮清洗(滴干)。3、把粽叶叠好放平(大张叶放最底部再放略小叶，一般为4-6张)，辅上糯米、绿豆和猪肉，再盖上相应的绿豆、糯米，然后用粽叶包成长方梯形，再用绳索环绕粽身一圈圈地捆扎(松紧适合，以防煮粽时米肉分离或裂开)。4、蒸煮：粽子包好后，用大锅先将水煮沸或冒泡后再放粽子入锅，用猛火煮，待水开后再用慢火煮(以保持锅中水滚开为好，同时要注意加水，以防烧焦)，3-4小时后翻粽，把锅底、锅面的粽子分别互调位置。大粽子需7-8个小时煮熟，熟后抓紧时间捞出起锅，否则会失味。

　　粽子食用和贮藏。热粽：解开粽索，揭开粽叶，用筷子把粽子从顶部分成两半食用。冻粽：回锅煮接上述食法外，可切片煎柔食用。贮藏：常温下，大粽可保存半个月左右，暖天6-7天要回锅煮热可延长保存期，如用冰箱等冷藏可保存2-3个月。因此，在横县，大粽一年四季均有销售。

　　“横县大粽制作技艺”作为地方性历史悠久、文化底蕴厚实、优秀而宝贵的民间传统技艺，具有重要的学术研究价值和实用价值。在现代各种外来文化的共同冲击下以及人们审美观念、消费水平的转变和提高，都给传统的民间工艺带来了巨大影响而使之不断面临或隐藏着濒危失传的时境。鉴于这种状况，横县地方各级政府及其文化等行政职能部门，采取了优先扶持独具特色的传统工艺，大力培养后继人才、多渠道、多平台宣传、推荐等有力的措施，对大粽制作工艺加以保护和传承。