每种蔬菜都有不同的吃法，只要吃的方式对了就能起到健康养生的作用，而且有的蔬菜生吃更有利于营养素保存，还能获得烧熟时所没有的口感，但是无论什么蔬菜，生吃或熟吃的前提都必需确保它的卫生安全，而且也不是说每种蔬菜都适合生吃，那么什么蔬菜生吃有毒呢?
四季豆
四季豆如果没有煮熟，豆中的皂素会对消化道产生强烈刺激，而且生的四季豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，会对人体肠胃造成刺激，导致食物中毒发生，因此为了防止中毒，四季豆一定要煮熟煮透后才能食用。
蚕豆
蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种叫蚕豆毒素的巢苷，这种物质能破坏红血球，食用没炒熟的蚕豆时，容易诱发溶血性贫血;此外，蚕豆中还含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质——血球凝集素，吃了没炒熟的蚕豆会引起恶心呕吐症状，严重的还会引发生命危险。
木薯
虽然木薯的块根淀粉含量丰富，但它的根茎叶等部位都含有有毒物质，而且新鲜块根有较大毒性，其中所含的有毒物质为亚麻仁苦苷，吃生木薯或是没有完全煮熟的木薯，木薯中的亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解产生游离的氢氰酸，有可能引起中毒现象发生，食用150到00克生木薯即可引起中毒。要防止木薯中毒，吃之前一定要将木薯去皮后用清水浸泡后再煮熟食用。
黄花菜
黄花菜中含有秋水仙碱，这种物质一旦进入人体，会在体内被氧化成二秋水仙碱，二秋水仙碱是一种剧毒物质，容易对人体肠胃，泌尿系统产生毒害，成年人一次吃50到100克新鲜黄花菜即有可能引起中毒，要防止吃黄花菜中毒，最好先将鲜黄花菜在沸水中稍煮之后用清水侵泡，这样可以去除大部分水溶性秋水仙碱，避免中毒发生。
荠菜
荠菜中含有大量亚硝酸盐，人体如果摄入亚硝酸盐过量，体内的正常血红蛋白会氧化成高铁血红蛋白，而且亚硝酸盐还会组织氧合血红蛋白释放氧，从而引起机体组织缺氧，导致中毒现象发生。要预防亚硝酸盐中毒，首先一定要注意蔬菜一定要吃新鲜的，煮熟的蔬菜不宜久放，腌制的蔬菜应该腌制一个月之后洗涤干净再煮熟食用。
发芽的马铃薯
马铃薯虽然深受大众欢迎，但它含有马铃薯毒素，龙葵碱等有毒成分，而且马铃薯各部分都有不同含量的毒素，只是说成熟的马铃薯含量少，一般不会引起中毒，但马铃薯的芽，叶子，块茎的外层皮中都含有较高龙葵碱，尤其是马铃薯的嫩芽部位毒素比其他部位都高，未成熟的马铃薯，因贮存不断当出现黑斑的马铃薯块茎中都含有极高的毒素，因此为了防止吃马铃薯中毒，最好将马铃薯存贮在干燥阴凉的地方，防止其发芽。
新鲜木耳
新鲜木耳中含有一种啉类光感物质，这种物质对光线铭感，吃了之后经太阳照射，容易引起日光性皮炎，现象比较严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难等症。
