1、通常霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。

2、新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题，放心吃就行。