1、不能够断火，让汤一直在火上煮，而且早晚都要各煮开一次。

2、冷冻，老汤做好之后过滤干净，将老汤给冷冻起来，之后至少每星期煮开一次。

3、关于老汤或者高汤。老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。