微量元素是在人体中含量低于人体质0.01%~0.005%的元素。微量元素约有70种，包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、镉、汞、铅、铝、钨、钡、钛、铌、锆、铷、锗和稀土元素等。微量元素在人体内含量虽极其微小，但具有强大的生物科学作用，是维持生物体正常生理机能不可缺少的元素。

　　微量元素在人体内含量虽然极微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素维生素和核酸的代谢过程，其生理功能主要表现为协助输送宏量元素；作为酶的组成成分或激活剂；在激素和维生素中起独特作用，影响核酸代谢等。

　　铁在自然界的储量比较丰富，但从生物，铁属于微量元素。正常成年男子体内铁含量平均为50 mg/kg，女性略少为35 mg/kg。人体中微量元素中除硅以外，铁的含量最多，堪称“微量元素的老大”。铁最重要的生物学功能是参与氧的运输和造血过程。

　　微量元素的来源主要有食物和饮水。随着工业化的发展，污染特别是工业污染也已成为微量元素摄入的一个重要来源，这种情况在矿区尤为严重。一般来说，动物性食物中微量元素含量大于植物性食物，吸收也好于植物性食物。如鱼、海产中的微量元素含量非常丰富，米、麦中微量元素主要分布在胚芽和麸糠中，但往往在加工过程中丢失。