凉皮里面那个像海绵的是面筋。面筋是凉皮中必不可少的一部分。面筋是在制作凉皮的过程中，面团经过多次搓洗后剩下的植物性蛋白质，其口感筋道，与凉皮搭配口感独特。面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。