石榴发苦的原因是保存不当变质或缺少光合作用。石榴在没完全熟透时摘下放入冰箱中冷藏，容易变质并且有苦味。如果果树长期处于阴冷潮湿的环境，缺少光合作用，养分不够，水果的果糖含量不足，食用时也会有苦味。