1、核桃仁外皮发苦：包裹核桃仁的外皮是结果便具有苦涩味的，属于正常现象，可以直接食用。

2、核桃仁霉变发苦：如果核桃出现发霉腐烂的现象，霉变后会导致核桃仁发苦。

3、核桃仁酸败发苦：核桃仁中不饱和脂肪含量高，若保存时间长或保存方式不当，核桃仁很容易发生油脂酸败，会产生苦味物质。