灌肠通常选用的是猪前腿肉。前腿肉肥但不腻不柴，是制作灌肠的最佳选择；而五花肉虽然也是肥瘦相间，但肥的部分油比较多，包进灌肠会特别油腻；纯瘦肉又少了松软的感觉，嚼进嘴里特别硬。香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成。